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可食性包裝材料必備的條件

2013-05-10 11:38 來(lái)源：中國(guó)包裝網(wǎng) 責(zé)編：錢(qián)瑩

摘要：: 可食性包裝材料選擇主要依據(jù)是由食品需要保護(hù)及儲(chǔ)存條件而定。醣類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或它們的混合物都可作為可食性包裝材料的配方�？墒承园b材料應(yīng)用在肉禽水產(chǎn)類(lèi)、果蔬類(lèi)、糖果、谷物等各類(lèi)食品中。

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　　【CPP114】訊：優(yōu)良的感官特性；高阻隔性能和一定的機(jī)械強(qiáng)度，具有抗生化、物化及對(duì)微生物的穩(wěn)定性，無(wú)毒及食用安全，使用時(shí)操作簡(jiǎn)單，不污染環(huán)境，原料及制造成本低廉。

可食性包裝材料選擇主要依據(jù)是由食品需要保護(hù)及儲(chǔ)存條件而定。醣類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)或它們的混合物都可作為可食性包裝材料的配方。可食性包裝材料應(yīng)用在肉禽水產(chǎn)類(lèi)、果蔬類(lèi)、糖果、谷物等各類(lèi)食品中。

　　膠質(zhì)類(lèi)薄膜使用在新鮮及冷凍的水畜禽肉品上，能延緩肉品表面水分流失。在羊肉表面使用海藻膠—氯化鈣膜，能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)；使用在牛肉上，可維持其顏色、風(fēng)味及外觀在4天內(nèi)基本上和新鮮牛肉無(wú)差異。使用海藻膠及淀粉混合物涂膜可保持牛排、豬肉塊、去皮雞肉具有良好的組織及多汁性。

　　膠原蛋白、酪蛋白、纖維素衍生物可用來(lái)涂膜在肉類(lèi)或魚(yú)類(lèi)上，可以減少油炸時(shí)產(chǎn)品的過(guò)度吸油。海藻膠與纖維素衍生物和乳酸（或醋酸）或抑菌劑同時(shí)使用在肉片上，可以降低微生物的生長(zhǎng)。傳統(tǒng)香腸所使用的腸衣，目前已逐漸由膠原蛋白或纖維素可食性膜所取代。

　　果蔬采收后，在熟化、儲(chǔ)存或防止霉菌生長(zhǎng)過(guò)程中，主要是利用氣體交換來(lái)控制。蠟質(zhì)涂料，如礦物油、石蠟、蜂蠟、蟲(chóng)膠、巴西棕櫚蠟等，用涂布的方式涂在水果或蔬菜表面，來(lái)控制果蔬的呼吸作用。這些果蔬有：柑桂、檸檬、柚子、蘋(píng)果、梨、櫻桃、香蕉、芒果、荔枝、桃子、葡萄、香瓜及胡蘿卜、黃瓜、甘薯、馬鈴薯、南瓜、茄子、甜椒、番茄、芹菜、蘿卜、蘆筍等。

　　蠟或油可單獨(dú)使用，或在乳化系統(tǒng)中混用，或在蛋白質(zhì)溶液中混用，它們均對(duì)水的阻隔性良好，并能有效地防止果蔬的水分流失，必須注意的是蠟不能太厚，否則會(huì)影響其呼吸反而加速熟化。已研制開(kāi)發(fā)出優(yōu)良的可食性薄膜，能降低氧氣的滲透性和增加二氧化碳及乙烯的蒸發(fā)，可有效地控制果蔬的熟化作用。

　　例如蛋白質(zhì)、多醣類(lèi)和脂質(zhì)混合物薄膜，對(duì)于CO2和氧氣的滲透比率為10∶1－25∶1，塑料包裝的比率為5∶1。玉米蛋白涂布在番茄表面，蔗糖聚酯涂布在蘋(píng)果表面皆可延緩其顏色變化和重量損失及硬度變化。低聚醣涂膜是良好的水果抑菌劑，并且具有對(duì)水氣和氣體極佳的選擇性，例如涂布在草莓上不僅是良好的抑菌劑，而且使其呼吸速率最佳和能有效地阻止草莓水分流失。

　　低聚果膠或纖維素衍生物涂膜可防止堅(jiān)果類(lèi)油脂氧化所造成的酸敗。由淀粉、動(dòng)物膠、氯化鈣所組成的膜可抑制去皮馬鈴薯的非發(fā)酵型褐變，許多水果，例如葡萄、杏仁、香蕉、芒果、菠蘿等，由于糖分高，易形成濕粘結(jié)塊現(xiàn)象，而再吸濕時(shí)，則會(huì)腐敗，因此可使用蠟、纖維素衍生物、淀粉、果膠及蛋白質(zhì)混合物來(lái)涂布，解決上述問(wèn)題。

　　糖果很容易吸濕、沾粘、結(jié)塊，因此必須用可食性涂膜來(lái)防止，牛奶、乳清蛋白、纖維素衍生物或蠟都可以有效降低油及水的滲出，使糖果、巧克力具有了“只溶在口，不溶在手”的特性。甲基纖維素膜可以防止巧克力糖的白化現(xiàn)象；玉米蛋白和乙醇混合物制成的膜，涂布在糖果上可降低干燥的時(shí)間；蠟及親水性膠體所形成的雙層膜可改善口香糖的粘性及降低水分流失，延長(zhǎng)保存期限。

　　硬脂酸棕櫚酸和氫丙基甲基纖維素的混合物使用在蕃茄糊中，可降低因水分的轉(zhuǎn)移所形成的離水現(xiàn)象，而不會(huì)改變產(chǎn)品的感官特性；使用甲基維素和棕櫚酸形成的雙層膜可使圣代冰淇淋的甜筒脆皮具有3個(gè)月以上的酥脆度。

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