在日常生活中，用于食品的包裝材料用量約占全部包裝用量的70%左右，對食品包裝材料的要求比較嚴(yán)格，除了要求有完整的物理性保護(hù)作用外，還有貯存中食物品質(zhì)劣變的減緩或預(yù)防、美觀及對消費(fèi)者的吸引力。包材與內(nèi)容物相互作用引起的品質(zhì)及安全等領(lǐng)域中的使用范圍也是廣泛的。食品包裝是食品加工的一部分，加工的方法及保存性因所使用的包裝方法及包材的不同而有很大的不同，事實(shí)上有很多的食品根據(jù)使用的包裝方法及包材而命名，如罐頭、瓶裝水、殺菌袋等。今天我們要談產(chǎn)業(yè)的競爭力，那就不能只滿足于從先進(jìn)的國家引進(jìn)成熟的技術(shù)到臺灣生產(chǎn)，應(yīng)該進(jìn)行更多的研究，建立我們產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)，使產(chǎn)品能在世界市場上立足。

 

　　臺灣產(chǎn)業(yè)的規(guī)模比較小，而且很少培養(yǎng)跨行業(yè)的人材，食品包材的生產(chǎn)者，并不很了解包材在食品包裝上的復(fù)雜作用及功能，食品制造業(yè)者對包材的了解也是非常有限的，所以食品包裝的應(yīng)用，常常不能達(dá)到合理化的程度。在這種情況下，要討論包材或包裝系統(tǒng)，了解包材知識是非常重要的。為了便于今后產(chǎn)業(yè)的發(fā)展又需要建立具有競爭力的核心技術(shù)，使產(chǎn)品的附加值不斷提高。另外增加食品與包裝業(yè)的相互合作，并開拓食品包裝所需的高檔包裝材料，而不是目前的只以價(jià)格為唯一的競爭條件。本文擬就食品保存原理與包裝，食品產(chǎn)業(yè)科技的發(fā)展對食品包裝的影響，以及今后的努力方向等談幾點(diǎn)感受。

　　食品的保存原理與包裝

　　新鮮蔬果是活的生物體，它也會呼吸，保存的原理就是通過減緩呼吸率而不傷害植物的正常新陳代謝來完成，低溫（冷藏）及控制氣體成分（減少氧氣濃度及增加二氧化碳濃度來達(dá)到），但每一種產(chǎn)品能忍受的溫度及氣體成分都有一定程度，超過都會造成腐爛問題。如木瓜、芒果、香蕉等會產(chǎn)生大量乙烯，乙烯會催化后熟及老化作用，保存中需要將乙烯附去，避免累積超過植物體所能負(fù)載的農(nóng)度，還要保濕，避免保存過程中水分蒸發(fā)所造成的枯萎現(xiàn)象，但水分在包材上凝結(jié)，容易造成微生物腐爛，所以新鮮蔬果的包材的氣體環(huán)境，由植物呼吸作用和氧及二氧化碳透過包材達(dá)到均衡下的氣體組成，正好可以使食物的貯存壽命延長。

　　對水畜新鮮產(chǎn)品的保存就不需要維持呼吸作用，但肉類產(chǎn)品隔絕氧氣，會使肉的顏色由鮮紅變成紫色。一般冷藏肉品如使用真空包裝，會抑制微生物的生長而使貯存的壽命增長。但是使用真空包裝要隨時(shí)注意在無氧的狀態(tài)下肉毒梭菌生長的可能性，因它會產(chǎn)生致使的毒素，至于谷豆類的保存，只要保持干燥，降低水分含量即可，因干燥谷豆類呼吸率很低，降低保存環(huán)境的氧氣或降低保存溫度均可使保存性改善。加工產(chǎn)品一般可分室溫保存，冷藏保存及冷凍保存等�？梢栽谑覝乇４娴氖歉稍锂a(chǎn)品或低水活性產(chǎn)品，如蜜餞類、腌制類或經(jīng)過密封及適當(dāng)加熱殺菌，在室內(nèi)溫度下不會有微生物生長的產(chǎn)品，如罐頭、玻璃瓶裝及殺菌軟袋包裝產(chǎn)品等，這類產(chǎn)品因需要在較高的溫度保持較長時(shí)間，所以它受包材的影響很大，一般這些產(chǎn)品要忍受殺菌時(shí)的溫度及壓力，其次必須要有足夠的氧氣及水氣阻隔以減緩產(chǎn)品保存過程中的品質(zhì)劣化。在冷藏產(chǎn)品時(shí)一般只做輕度不完全殺菌，只殺死大部份的營養(yǎng)細(xì)胞而留下大部份的胞子形成菌，因?yàn)楸４娴臏囟容^低及時(shí)間短，一般對包材阻隔性要求不高，限制產(chǎn)品貯存壽命的原因常由微生物的繁殖引起，冷凍保存沒有微生物繁殖問題，但是貯存后銷售時(shí)較高的溫度及溫度變化，會造成冰晶的生長及水分的蒸發(fā)，是產(chǎn)品在貯存過程中品質(zhì)劣化的主因。因密閉性不良造成表面水分蒸發(fā)很快，容易造成產(chǎn)品氣化。

　　科技的發(fā)展對食品包裝的影響

　　食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展隨著國民經(jīng)濟(jì)環(huán)境的改變而變，早期食品是以鮮食為主，逐漸開始有糖果、餅干類的比較容易保存的加工食品，到了國民收入已達(dá)到某一程度時(shí)，飲料類的食品大量增加，到此階段，包材的使用量隨著飲料、點(diǎn)心等增長而大量增加。隨著人民生活的日益富裕，準(zhǔn)備三餐的時(shí)間越來越少，所以在美、日等國所謂取代三餐的加工食品廣泛流行。在臺灣，便利商店和超市到處林立，向大量的雙薪家庭提供方便、可口、營養(yǎng)、價(jià)廉的調(diào)理食品，中式的調(diào)理食品加工及包裝系統(tǒng)已成為值得我們投資發(fā)展的項(xiàng)目。至于食品產(chǎn)業(yè)及食品科技對食品包裝的影響，食品加工傾向于減少加勢程度，使其更接近新鮮的食物，但仍保留適當(dāng)?shù)馁A存壽命，氣調(diào)包裝或活性包裝的使用也會越來越廣泛，無菌保特瓶裝飲料系統(tǒng)的引進(jìn)將使得保特瓶裝飲料大量增加。

　　開發(fā)耐熱、耐凍的食品包裝容器是很有必要的。 總之，食品加工與包裝是相輔相成的，兩者密切地合作，運(yùn)用科技手段，使食品的包裝更適合產(chǎn)品的需求，以促進(jìn)食品加工及包裝工業(yè)的快速發(fā)展。(Linda)