【CPP114】訊：肉類的消費(fèi)情況是衡量一個(gè)國(guó)家人民生活水平高低的一項(xiàng)標(biāo)志。據(jù)中國(guó)肉類協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，2005年我國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)7743萬噸。其中：豬肉5010萬噸，牛肉711萬噸，羊肉435萬噸，禽肉1464萬噸。隨之而發(fā)展的是肉類加工業(yè)，它既是一個(gè)古老的行業(yè)，也是新興的產(chǎn)業(yè)，在國(guó)計(jì)民生中發(fā)揮著重要作用。

　　肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品生產(chǎn)兩部分，商品有上千種。生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃，口感好，放時(shí)間長(zhǎng)了易腐��；冷凍肉往往因凍結(jié)時(shí)冰晶刺穿細(xì)胞膜，解凍時(shí)汁液流失，并且口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為－4℃～4℃。經(jīng)過分割、包裝，從生產(chǎn)到銷售始終控制在這個(gè)溫度，因此微生物生長(zhǎng)和酶的活動(dòng)被抑制，保持和提高了肉的品質(zhì)與鮮味。目前，市場(chǎng)上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%。即使在北京、上海這樣的大城市，零售市場(chǎng)的小包裝冷卻肉也不到上市量的20%。

　　1.肉類生產(chǎn)中的軟塑包裝

　　食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛(wèi)生，不同性質(zhì)的包裝材料滿足了各種不同肉類產(chǎn)品的包裝加工和儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)囊�求�?/p>

　�。�1）冷凍分割肉的包裝

　　冷凍分割肉是將需要長(zhǎng)期貯存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱（盤），低溫（－25℃）凍結(jié)。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動(dòng)，可以較長(zhǎng)時(shí)間保持肉的品質(zhì)。貨架期能達(dá)到4個(gè)月以上�？刹捎肞ET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／AL（鋁箔）等可封性復(fù)合包裝材料。但大多數(shù)商家由于經(jīng)濟(jì)原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。

　�。�2）冷卻分割肉的包裝

　　裸露或僅簡(jiǎn)單包裝的鮮肉，細(xì)菌生長(zhǎng)非�？�。常溫下，肉的貨架期只有半天，冷藏也只有2天～3天。冷卻分割肉是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過20小時(shí)左右，將肉體溫度冷卻至4℃左右進(jìn)行包裝，嚴(yán)格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運(yùn)至設(shè)有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消費(fèi)者看清生肉的本色。

　　充氣包裝所用氣體主要為氮?dú)夂投�氧化碳。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅，PA／EVOH／PE可熱成型、挺度好、阻隔性高，適用于氣調(diào)包裝，PA／EVOH／PE阻隔性高，適用于真空包裝。氣調(diào)包裝的貨架期大約14天。真空包裝豬肉的貨架期為30大左右，牛肉為80天左右。

　�。�3）用于生鮮肉品保鮮的真空（貼體）收縮包裝

　　真空（貼體）收縮包裝袋具有良好的抗?jié)裥裕�相�?duì)于非收縮類產(chǎn)品，能改善被包裝產(chǎn)品的外觀，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)，減少血水滲出并延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。美國(guó)希悅爾公司的真空收縮袋在854℃的熱水中收縮率可達(dá)30%～50%，能均勻收縮，而且具有高氧氣阻隔能力，并會(huì)在收縮后進(jìn)一步增強(qiáng)。

　　（4）西式低溫肉制品的包裝

　　西式低溫制品往往是在無菌室內(nèi)進(jìn)行切片后真空包裝，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。抽至的生長(zhǎng)，減緩肉中脂肪的氧化速度，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存期。

　　真空包裝要求材料具有良好的阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性和遮光性，大都采用三層以上材料復(fù)合而成。如：復(fù)合包裝袋PFT／EVOH／PE的阻隔性高，適用于火腿真空包裝；OPA／ALU／PE袋適于巴氏消毒；PET／ALU／PET／PE袋適用于熟火腿的消毒等。

　　（5）中式傳統(tǒng)肉制品等的包裝

　　為了延長(zhǎng)中式傳統(tǒng)肉制品等產(chǎn)品的貨架期，往往采用軟罐頭和蒸煮袋包裝、殺菌。軟罐頭材料主要由PET／AL／CPF三層復(fù)合，透明蒸煮袋以PET／CPP或者PA／CPP為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，真空包裝的軟罐頭肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存9個(gè)月～12個(gè)月。相對(duì)于玻璃和金屬罐頭，軟罐頭攜帶方便、開啟容易。產(chǎn)品有醬肘、燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。但由于經(jīng)高溫殺菌處理，產(chǎn)品風(fēng)味劣化、酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病�，F(xiàn)在采用121℃蒸煮數(shù)分鐘后立即降至90℃后再加熱數(shù)十分鐘，基本上克服了風(fēng)味劣化等不足。PET／CPP或PA／CPP兩層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包裝的肉制品容易氧化變質(zhì)，所以保質(zhì)期不太長(zhǎng)。目前，開發(fā)透明高阻隔性包裝材料是國(guó)際上研究的重點(diǎn)。

　�。�6）高溫制品（火腿腸）的包裝材料

　　高溫火腿腸由于在常溫下貨架期可達(dá)6個(gè)月，一直受到肉類加工廠和小城鎮(zhèn)消費(fèi)者的關(guān)注。目前，我國(guó)高溫火腿腸生產(chǎn)線不下900條，高溫火腿腸總產(chǎn)量在200萬噸左右，約占熟肉制品的一半。使用的包裝材料（腸衣）聚偏二氯乙烯（PVDC）薄膜為中間層復(fù)合薄膜，采用高頻熱合封焊成筒，填充物料后兩端打卡，再經(jīng)過121℃高溫蒸煮，通過高溫滅菌，肉制品達(dá)到了商業(yè)無菌狀態(tài)，產(chǎn)品中殘留的細(xì)菌極少，不會(huì)引起產(chǎn)品變質(zhì)。由于PVDC薄膜對(duì)氣體及濕氣的阻隔性強(qiáng)，具有透明性，可作高溫殺菌處理，且價(jià)格便宜，河南雙匯、洛陽春都、廣東佛山都有生產(chǎn)，以PVDC薄膜包裝的火腿腸已成為高溫肉制品中的主導(dǎo)產(chǎn)品。

　�。�7）其它三種人造腸衣

　　尼龍腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣是低溫腸類制品生產(chǎn)中被廣泛采用的人造腸衣。尼龍腸衣阻氧性能好、有收縮性，可在120℃條件下蒸煮兩個(gè)小時(shí)，被廣大中、小廠家所采用。纖維素腸衣透氣性好，產(chǎn)品可以進(jìn)行煙熏，小口徑（17～50）的用于生產(chǎn)剝皮香腸，大口徑（85～150）的用于生產(chǎn)西式火腿，我國(guó)的纖維素腸衣主要靠進(jìn)口，每年用量大約有300萬米。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維生產(chǎn)的可食性腸衣，成分和天然豬、羊腸衣相同，且均一性好，能適應(yīng)自動(dòng)化程度高的灌腸機(jī)，為多數(shù)大、中型肉食生產(chǎn)廠家所使用�，F(xiàn)在我國(guó)每年膠原腸衣用量大約4億米，國(guó)內(nèi)廠家有廣西梧州腸衣廠，年產(chǎn)量2.5億多米。其余部分依靠進(jìn)口，預(yù)計(jì)到2010年我國(guó)膠原腸衣的需要量將達(dá)到8億米左右。

　　2.食品包裝技術(shù)發(fā)展必將帶動(dòng)肉類工業(yè)的發(fā)展

　　熟肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，微生物極易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)。包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，保證食品安全、質(zhì)量和原有的風(fēng)味。目前，全球已加快了衛(wèi)生要求高的塑料包裝的基礎(chǔ)研究。加大了對(duì)軟塑材料新型無毒增塑劑的開發(fā)和推廣，新的包裝材料不斷推出，我們應(yīng)重視那些安全的高性能材料的研發(fā)。應(yīng)該看到，和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我們的肉類深加工產(chǎn)品比例還很低，發(fā)展的空間還很大。隨著生活水平的進(jìn)一步提高和人們消費(fèi)觀念的改變，肉制品的需求正向著衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、方便和高檔次發(fā)展。這些都離不開食品包裝技術(shù)的進(jìn)步。從市場(chǎng)變化來看，擴(kuò)大消費(fèi)，以銷促產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，肉類的生產(chǎn)將愈來愈穩(wěn)定和規(guī)范，包裝產(chǎn)品的銷售量在國(guó)內(nèi)城市中必將進(jìn)一步擴(kuò)大。
 


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